"내포장 전 일반제조공정"은 가열굽기 과정에서 생물학적 위해요소(식중독균 등)가 제어되므로, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.
해당공정: 입고/보관, 세척, 계량, 배합, 충진(1차성형), 가열굽기
원·부재료 운송차량이 들어오면 육안검사 등을 확인하고 정상제품만 해당 창고에 입고일을 표시하여 입고·보관한다.
| 원료 구분 | 보관 방법 | 입고 확인 사항 |
|---|---|---|
| 상온보관 원료 | 실온창고 | 입고검사 후 보관창고 보관 |
| 냉장보관 원료 | 냉장창고 | 온도 측정 또는 운반차량 온도기록지 확인 |
| 냉동보관 원료 | 냉동창고 | 온도 측정 또는 운반차량 온도기록지 확인 |
· 가공품: 보관 온도 미이탈, 포장 미파손, 표시사항 정상
· 축산물/농산물: 선도 유지, 포장 미훼손
· 부적합 제품: 식별표시 후 반품 또는 폐기
분말원료, 액상원료, 식품첨가물 등은 제품별 배합비율에 맞도록 각각 계량하여 배합기에 담는다.
사전 소분하여 보관하는 경우 용기에 가공일을 표기한다.
밀가루와 계량된 부원료를 배합기에 넣고 충분히 혼합한다.
배합된 원·부재료는 2시간 이내 소진하도록 한다.
충분히 배합된 재료를 충진(성형)기계를 이용하여 앙금을 내피에 충진한다.
충진된 공정품은 2시간 이내 성형을 실시한다.
1차 성형 및 충진이 완료된 반제품을 성형틀에 넣어 성형을 한다.
충진된 공정품은 2시간 이내 가열공정을 실시한다.
2차 성형이 완료된 공정품에 계란물칠하기를 한다 (특란 노른자 사용).
공정품은 30분 이내 계란물칠하기를 실시한다.
| 제품명 | 오븐 상단 | 오븐 하단 | 가열시간 |
|---|---|---|---|
| 🌻 해바라기 | 193℃ (±3℃) | 165℃ (±3℃) | 17분 ±2분 |
| 🍞 가나다 | 170℃ (±3℃) | 180℃ (±3℃) | 17분 ±2분 |
| 🌼 민들레 | 170℃ (±3℃) | 180℃ (±3℃) | 17분 ±2분 |
· 오븐기의 고장이나 공정 기준이 준수되는지 확인·관리한다.
가열굽기 공정이 완료된 반제품을 상온에서 냉각한다.
냉각 공정은 가열공정 이후의 과정으로 가장 청결한 상태로 관리되어야 하는 공정이다.
냉장 온도로 냉각하거나 급속히 냉각할 경우 제품의 노화가 일어나기 때문에 유의한다.
냉각이 완료된 공정품을 내포장기기로 포장한다.
내포장 후 금속검출기를 통과하면서 Fe, SUS304 등을 검출한다.
세부적인 내용은 중요관리점(금속검출공정) 내용과 같다.
"내포장 후 일반제조공정(외포장)"이란 내포장 공정 후 더 이상 교차오염이 되지 않도록 차단된 상태로, 가열굽기 공정에서 생물학적 위해요소가 제어된 후 진행하는 공정이기 때문에, 일반적인 위생관리 수준으로 관리하는 공정을 말한다.
해당공정: 내포장 후 일반제조(포장), 외포장, 보관
| 공정 | 작업 내용 |
|---|---|
| 외포장 | 내포장 제품을 외포장실로 이송하여 외포장 상자(골판지)에 포장한다. |
| 출고 | 보관 중인 완제품을 상온에서 차량을 이용하여 출고한다. |
| 부위 | 기준 |
|---|---|
| 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 | 내수성, 내부식성 재질 사용 / 균열·파손 없을 것 |
| 바닥 | 주기적으로 물기 제거하여 마른 상태 유지 |
| 바닥 및 배수로 | 찌든 때, 퇴적물 등이 쌓이지 않도록 청결 관리 |
제조과정상 발생할 수 있는 오염을 최소화하기 위해 청결구역을 분리한다.
청결구역: 가열굽기 공정 및 냉각공정 이후부터 내포장 공정까지
| 구역 구분 | 해당 공정 | 관리 수준 |
|---|---|---|
| 일반구역 | 입고/보관, 계량, 배합, 충진, 발효 | 일반 위생관리 |
| 청결구역 | 가열굽기 이후, 냉각, 내포장 | 강화된 위생관리 |
작업장 외부에 옷을 갈아입을 수 있는 공간을 정한다. 일반 외출복장과 위생복장은 반드시 구분하여 보관한다. (교차오염 방지)
| 순서 | 내용 |
|---|---|
| 1 | 위생복장 착용 【위생복, 위생모자, 위생화, 마스크(필요시)】 |
| 2 | 이물제거장치(진공흡입기, 끈끈이롤러 등)로 위생복의 이물(머리카락, 실 등) 제거 |
| 3 | 손세척 및 손소독 실시 |
| 4 | 입실 |
| 순서 | 방법 | 주기 |
|---|---|---|
| 1 | 물을 사용하여 비누거품을 내어 30초 동안 팔과 손, 손가락 사이를 문질러 닦기 | 수시 |
| 2 | 손톱 브러쉬로 손톱 사이를 문지르기 | |
| 3 | 흐르는 물에 충분히 세척 | |
| 4 | 세척된 손을 건조기로 건조 | |
| 5 | 소독제를 분무하여 살균된 상태에서 작업 |
원료나 제품을 직접 접촉하는 종사자는 정기적인 건강검진을 받아야 하고, 설사, 복통, 외상, 염증이 있을 경우에는 식품 제조 작업에 투입시키지 않는다.
해충의 서식 방지를 위해 작업장 주변에 음식물폐기물이 방치되지 않도록 관리하고, 작업종료 후에 폐기물처리업체를 통해 폐기물을 처리한다.
해충이 제품에 혼입되는 것을 방지하기 위해 작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 해충이나 설치류가 침입하지 못하도록 관리한다.
작업장에는 포충등(일반작업장 내부), 바퀴트랩(일반작업장 내부), 쥐덫(일반작업장 내·외부 및 창고) 등을 설치하여 개체수를 확인·점검한다.
| 단계 | 구분 | 비래해충 개체수 | 보행해충 개체수 | 설치류 | 조치사항 |
|---|---|---|---|---|---|
| 1단계 | 청결 | 1~5 | 1~5 | 1 | 출입문 틈새 밀폐 확인, 창문 밀폐 확인, 방충·방서 설비 점검 |
| 일반 | 1~7 | 1~7 | |||
| 2단계 | 청결 | 6~8 | 6~8 | 2~3 | 1단계 조치 + 서식장소 및 취약지역 확인 |
| 일반 | 8~12 | 8~12 | |||
| 3단계 | 청결 | 8 이상 | 8 이상 | 3 이상 | 1~2단계 조치 + 구제 실시 |
| 일반 | 12 이상 | 12 이상 |
| 구분 | 이물 종류 | 이물 관리 계획 |
|---|---|---|
| ① 원료 중의 이물 방지 | 노끈, 연질성 플라스틱, 금속조각, 돌 | 원료는 계량 시 육안확인 후 사용 |
| ② 원료계량 중의 이물 혼입 방지 | 머리카락, 손톱, 플라스틱조각, 벌레 | 계량 용기 파손 없어야 함 / 개봉된 원재료는 밀봉·뚜껑·커버 사용 |
| ③ 작업원에 의한 이물 혼입 방지 | 머리카락, 손톱, 비닐, 실 | 작업 전 빗질, 모자 착용, 끈끈이롤러 사용 / 작업 중 복장 상호점검 |
| ④ 작업 중 이물혼입 방지 | 볼트, 금속조각, 경질·연질 플라스틱 | 기계류 정기 점검, 나사류 조임 / 세척 시 분해한 부품 숫자 확인 |
| ⑤ 해충에 의한 혼입 방지 | 파리, 모기, 나방, 기타 해충 | 출입구 밀폐 강화 / 포충등 설치 및 포획결과 기록 / 정기 방제 실시 |
| 대상 | 세척 또는 소독 방법 | 주기 | 담당 |
|---|---|---|---|
| 바닥 | 빗자루로 쓰레기 제거 → 세척제로 세척 → 물기 제거 → 소독제 분무 | 1회/일 | 현장 종업원 |
| 내벽 | 세제 묻힌 행주로 이물 제거 → 젖은 행주로 세제 닦아내기 | 1회/주 | 현장 종업원 |
| 배수구 | 호스 분사력으로 찌꺼기 제거 → 솔로 닦은 후 물로 헹굼 → 거름망 세척 | 1회/2일 | 현장 종업원 |
| 천장 | 솔로 먼지 제거 → 행주에 세제 적셔 닦기 → 자연건조 | 1회/주 | 현장 종업원 |
| 조명시설 | 청소용 행주로 먼지, 검은 때 제거 | 1회/월 | 현장 종업원 |
| 쓰레기통 | 쓰레기 비우기 → 세척제로 세척 → 헹굼 후 건조 | 1회/일 | 현장 종업원 |
| 대상 | 세척 또는 소독 방법 | 주기 |
|---|---|---|
| 냉장·냉동고 | 전원 차단 후 선반 분리 → 세척제로 세척·헹굼 → 마른 행주로 건조 | 1회/2일 |
| 작업대 | 찌꺼기 제거 → 세척제로 세척 → 헹굼 후 소독 | 1회/일 |
| 배합기 | 찌꺼기 제거 → 세척제로 세척 → 헹굼 후 소독 | 1회/일 |
| 충진기(성형기) | 기계내부 분리 → 수세미로 세척 → 헹굼 → 소독수 분무 | 1회/일 |
| 컨베이어 | 호스로 찌꺼기 제거 → 행주로 닦기 | 1회/3일 |
| 금속검출기 | 깨끗한 수건으로 닦은 후 소독수 분무 | 사용 시마다 |
| 모니터링장비(온도계 등) | 물에 씻은 행주로 닦기 → 건조 → 소독제 분무 | 사용 전·후 |
| 보관 조건 | 기준 온도 | 이탈 시 조치사항 |
|---|---|---|
| 냉장 | 0℃ ~ 10℃ | 정상 작동되는 냉장고로 이동 → 온도 재조정 후 보관 → 품질 이상 시 폐기 조치 |
| 냉동 | -18℃ 이하 | 정상 작동되는 냉동고로 이동 → 자체검사 후 품질 이상 시 폐기 |
| 상온 | 실온 | 유통기한 확인 후 부적합 시 즉시 반품 |
자가품질검사서 등 시험성적서 수령이 가능한 품목은 시험성적서를 통한 입고검사를 실시하고, 농·축산물 등 시험성적서 수령이 어려운 품목의 경우 육안(관능)검사를 실시한다.
유통기한이 경과하였거나 시험성적서 부적합 제품, 육안검사 결과 상태가 부적합한 원·부재료는 즉시 반품 등의 조치를 취하고, 동일한 사항이 재발생 시 구입처 변경 등 대책을 마련한다.
· 품목별(축산물, 가공품 등)로 가능한 한 각각 분리·보관한다.
· 개봉한 원·부재료는 밀봉하여 보관한다.
· 원·부재료 및 완제품은 제품별 보관기준에 따라 구분 보관하고 선입·선출한다.
식품과 접촉하는 취급시설·설비는 인체에 무해한 내수성·내부식성 재질로 열탕·증기·살균제 등으로 소독·살균이 가능하여야 하며, 기구 및 용기류는 용도별로 구분하여 사용·보관하여야 한다.
식품취급시설이나 설비의 파손 및 노후로 인한 교차오염을 방지하기 위해 주기적으로 파손 유무를 확인하여야 한다.
식품위생상의 위해가 발생하였거나 발생할 우려가 있다고 인정되는 식품 등이 행정처분 기준에서 해당제품 폐기에 해당되는 제품은 회수·폐기하여야 한다.
기준·규격에 부적합한 제품은 회수여부를 검토하고, 회수대상으로 결정된 경우 신속하게 회수하여야 한다.
| 위해요소 구분 | 주요 위해요소 | 예방·제거 방법 |
|---|---|---|
| 생물학적 | 장출혈성대장균, 리스테리아, 황색포도상구균, 살모넬라 등 식중독균 | · 가열굽기 공정(CCP-1B)으로 제어 · 종사자 개인위생 철저 관리 · 청결구역 교차오염 방지 |
| 화학적 | 중금속, 잔류농약, 식품첨가물 | · 원료 입고 시 시험성적서 확인 · 협력업체 위생상태 연 1회 방문 확인 · HACCP 인증업체 원료 우선 사용 |
| 물리적 | 금속조각, 비닐, 노끈, 머리카락 | · 금속이물: 금속검출공정(CCP-2P)으로 제거 · 연질이물: 육안 선별 · 이물관리계획에 따른 예방 관리 |